Técnicas especiales de cocina: Baño María

El baño maría es un método de calentamiento suave que proporciona calor a través de vapor. En esta lección aprenderemos los dos métodos para realizarlo en casa: en el fogón y en el horno. Dependiendo lo que vayamos a cocinar elegirás el método por ejemplo un flan de caramelo, crème brûlée y leche asada se harán en el horno y las salsa como la holandesa, inglesa o bernesa se harán en el fogón.

Descúbrelos en el siguiente video:

Método 1: En el fogón

Paso 1: Toma una olla de paredes grandes y un bowl de vidrio o acero inoxidable que encaje con la olla y no se hunda.

Paso 2: Cubre el fondo de la olla con agua hasta 2.5 centímetros y calienta. Espera a que hierva antes de poner el otro recipiente.

Paso 3: Ubica el recipiente grande en la parte de arriba, vierte los ingredientes que vas a cocinar, en este caso vamos a derretir chocolate. Revuelve constantemente hasta obtener la textura deseada.

Ten en cuenta los siguientes consejos:

Cuando derrites chocolate a baño maría, asegúrate que no caiga agua dentro del chocolate para que no le quede una textura pastosa. El agua no debe tocar la base del recipiente de arriba. Cuando veas que alcanzó hervor, baja el fuego y mantén una temperatura constante.

Si la cocción es muy larga hacemos una corona con papel aluminio que le de altura al reciente de arriba y el vapor tenga un espacio por donde salir. Si no se acumulará y creará presión, haciendo que brinque el recipiente y caiga agua dentro.

Método 2: Al horno

Al horno, su uso más frecuente es con las cremas horneadas como crème brûlée o flan de caramelo. El baño maría permite mantener la temperatura por debajo de 100°C.

Paso 1: Prepara la mezcla de la crema que vayas a cocinar.

Paso 2: Ubica los ramekins dentro de una refractaria o recipiente para horno que tenga paredes altas, los ramekins son recipientes por lo general de porcelana que están diseñados para usarlos en el horno, pero puedes usar todo tipo de recipiente pequeño que resista calor. Cuando los ubiquemos dejamos un espacio entre los ramekins y las paredes para que circule mejor el aire.

Paso 3: Vierte agua caliente hasta cubrir de 1/3 a la mitad de los ramekins. Llevamos al horno según las instrucciones de la receta que estés realizando.

Paso 4: Sacamos del horno y dejamos enfriar. Cuando queremos hacer la capa crocante del crème brûlée dejamos que se enfríe antes de hacerla, así prevenimos que se nos pase de cocción la superficie. Por lo general se hace una capa delgada de azúcar y luego se usa un soplete para hacer la parte crocante, sin embargo ese no es un utensilio común en las casas, pero no te desanimes. Usa una cuchara viejita, caliéntalo directamente en el fogón y usa la parte de atrás para dorar el azúcar. Te dará excelentes resultados.

Con las deliciosas recetas de Cocinemos Juntos puedes poder en prácticas estas técnicas.